Piatti Tipici Parma: i migliori prodotti della città

Se si parla di piatti tipici Parma ha parecchi argomenti di conversazione, su questo non si discute, quindi bando alle ciance ed eccoli tutti.


Terza episodio della nostra serie sulla seconda città più grande dell’Emilia Romagna. Nei primi due le domande principali erano: dove mangiare e cosa vedere? Adesso entriamo più nel dettaglio per soddisfare la curiosità dei buongustai come te. Per i piatti tipici Parma è praticamente cornucopia. 

Ricette a parte, qui la cucina vanta ingredienti che sono allo stesso tempo veri e propri simboli dell’Italia nel mondo. Vuoi saperne di più? Meno male! Anche perché l’articolo lo avevamo già scritto. 


Cosa mangiare a Parma per cominciare? Torta fritta tutta la vita

Può una torta essere l’antipasto? Nel capoluogo emiliano la risposta è decisamente sì! È un piatto dall’origine antichissima. Secondo alcuni risale ai longobardi, per altri è di epoca romana. A dispetto di quanto suggerisce il nome, in realtà si tratta di rombi, fagottini o gnocchi di pasta

Gli ingredienti principali sono: olio EVO, sale, acqua, strutto e farina bianca. Di solito si abbinano ai salumi locali. Anche in argomento piatti tipici Parma rompe le regole. Infatti questa pietanza è il classico “entrée” della festa, ma pure una leccornia per la prima colazione.Spesso prende il posto del pane, ed è anche uno street food versatile e molto diffuso. Niente scuse, devi provarli.



Piatti tipici Parma e pasta all’uovo: tre cose, una sola anima

Nella cucina romagnola la pasta all’uovo ripiena conosce infinite declinazioni. Se i cibi fossero cognomi, da queste parti uno dei più importanti sarebbe Anolini. È inoltre la parola che riecheggia di più di domenica. Gli ingredienti sono: pane raffermo grattato, cipolla, aglio, tuorlo d’uovo, sale, sedano, parmigiano, noce moscata e vino rosso. Si fanno rigorosamente in brodo, con ripieno di stracotto di manzo. Pure l’identikit è semplice: sono grandi, di forma circolare e con il bordo seghettato. Ogni famiglia tramanda la sua particolare ricetta, di generazione in generazione. 

Proseguiamo con i cugini Tagliolini (con culatello). In questa versione del tradizionale carboidrato emiliano, il partner d’eccezione è niente po’ po’ di meno che il Culatello D.O.P. I coprotagonisti sono: burro, salvia, sale, parmigiano e carne in brodo. Non andare via se prima non li assaggi. 

La lista continua, anche perché in fatto di piatti tipici Parma la sa davvero lunga. Ecco i Tortel Dols di Colorno. Tipici dal ripieno agrodolce, fatti in bianco, al burro o con salsa al pomodoro. Gli ingredienti sono: uova, farina, parmigiano, pere, mele, zucchero, senape e vino cotto. 

Qualcuno ha detto ancora pasta all’uovo? Ah ecco, ci pareva infatti. I Tortelli di zucca sono un piatto delicato ma gustoso. Si condiscono di solito con burro e salvia o con il sugo. Gli ingredienti sono: farina, sale, parmigiano, amaretti, acqua, olio EVO e ovviamente zucca. Hanno però note dolciastre che non piacciono proprio a tutti. Chi hai il palato giusto, se ne innamora perdutamente. 

Chiudiamo in freschezza con i Tortelli alle erbette. Si tratta di un primo leggero e aromatico. Tutto merito del ripieno con bietoline o erbette di stagione dell’Appenino Emiliano. Tra gli ingredienti c’è pure il parmigiano, la ricotta vaccina e la noce moscata. Condite con burro e salvia sono gnam!



I secondi piatti

Ancora fame? Ottimo, anche perché siamo solo al primo giro di boa. Giusto il tempo di per riprendere fiato e andiamo avanti con il Cavàl Pist. Un po’ pesto e un po’ tartarre, questo classico secondo piatto parmigiano è in sostanza carne di cavallo tritata e servita cruda. Per darle sapore si usa giusto un’idea di aglio, una spruzzata di limone e un filo d’olio EVO. Ne esiste però pure una versione cotta con verdure. In Emilia la carne equina è molto sfruttata, perfino per farcire i panini o gli Anolini. Ha radici franco-alemanne di metà Ottocento. La cosa singolare è che la trovi sia come street food che come gourmet nei locali più stellati. Magari se puoi provali entrambi. 

Si sa che la cucina contadina è povera di nome, ma di fatto è ricca di sapore e calorie. La Trippa alla parmigiana ne è proprio l’esempio. Gli ingredienti sono: cipolle, brodo di carne, pepe, sale, trippa, parmigiano, passata di pomodoro e olio EVO. Il segreto sta nel soffritto a fuoco lento. Quanti piatti tipici Parma ha ancora in serbo? Bisognerebbe chiederlo ai Serbi…battutaccia! 

Per ultimo il terzo dei secondi, ma non è un indovinello. Si tratta della Rosa di Parma, un nome tanto bello quanto buono è chi lo porta. In un solo piatto ecco raccolti tre pezzi da 90 dell’enogastronomia locale. tra gli ingredienti ci sono infatti: Lambrusco, Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano. Il piatto è a base di filetto di manzo cotto e arrotolato. Il suddetto” salume dei salumi” insieme al “formaggio dei formaggi” fanno da ripieno. Per il resto ci vanno: olio Evo, sale, pepe, aglio, rosmarino, Lambrusco e pop cor...no, questi no.



Dolci tipici di Parma

Che pranzo sarebbe senza un buon dessert? Pure se la domanda è retorica, noi rispondiamo con alcune delle specialità del territorio. Fai spazio alla Spongata di Busseto. Si tratta di una torta con base di pasta sfoglia, o anche brisée, farcita con marmellata di pere o mele. Se questo già ti dà l’acquolina pensa che dentro ci sono pure: noci, miele, pinoli, uvetta e canditi. Eh si, tanta roba!

Se la Duchessa Maria Luigia d’Austria era famosa, lo è pure la Torta che ne porta il nome. È un dolce davvero goloso, fatto con pan di Spagna, polvere di mandorle, cacao, crema di fragoline di bosco e copertura di cioccolato fondente. Sarà vero che la “nobiltà comporta obblighi”, ma di certo la dieta non è uno di questi. Certo che sui piatti tipici Parma accontenta proprio tutti i palati.

Il 13 gennaio è la giornata dedicata al Patrono della città. In questa ricorrenza si preparano le famose, e squisite, Scarpette di Sant’Ilario. Sono in pratica dei biscotti di pasta frolla decorati con granella di zucchero e glassa. La storia narra che Ilario da Poitiers passasse per Parma in una giornata molto fredda. Notando le sue scarpe rotte, un ciabattino gliene regalò un paio novo. Il giorno dopo il calzolaio trovò nella sua bottega, al posto di quelle vecchie, un paio di scarpe d’oro. 

Quello successivo è San Secondo di nome e di fatto. La sua Torta Nera è un dolce tipico con pasta frolla e ripieno di cacao, uova, caffè, zucchero e mandorle tostate. Chiudiamo con la mitica Sbrisolata, detta pure la torta delle tre tazze. Sai perché? In pratica gli ingredienti principali sono farina bianca, gialla e zucchero in quantità uguali, quindi tre tazze. Si aggiungono mandorle tritate in modo grossolano, burro, uova, grappa e scorze di limone.



Prodotti tipici di Parma

Piaciuta la carrellata tra i menù più rappresentativi della cucina parmense? Bene, ora passiamo alle “Rock Star” della tradizione culinaria regionale, nazionale e pure internazionale. 

In cima alla lista è il Parmigiano Reggiano, formaggio DOP a pasta dura, ottimo sia a scaglie che grattugiato. Dal 2018 vanta il primato internazionale sul Grana Padano e perfino sulla Mozzarella. Ha una stagionatura che varia da 12 a 40 mesi. In base a questa cambiano pure gli usi e le ricette.

Segue a ruota il Prosciutto di Parma. È inconfondibile per il suo sapore dolce, delicato ma intenso. Anche questo vanta Denominazione di Origine Protetta. Il clima particolare della zona di produzione e la stagionatura gli conferiscono caratteristiche davvero impareggiabili. Già solo con l’aggiunta di questi due elementi in tanti piatti tipici Parma è un’avversaria di tutto rispetto. 

Qual è il “re de salumi”? Secondo alcuni è il Culatello di Zibello DOP. Ricavato dalla coscia del maiale, insaccata nella sua stessa vescica, è una sinfonia di note per il palato. Si stagiona da 10 a 14 mesi, soltanto da ottobre a febbraio, in una cerchia ristretta di comuni, oltre a Zibello ovvio. 

E il Salame di Felino, ne vogliamo parlare? Affettato sottilissimo dal profumo persistente e dal gusto delicato, gode del marchio IGP dal 2013. Il suo nome deriva dal comune di produzione in provincia di Parma. Oltre a questa zona, lo lavorano pure a Langhirano e sala Baganza. 

La Coppa di Parma poi, non è un trofeo calcistico, ma bensì un eccellente salume che si ricava dalla parte cervicale del maiale, salata, insaccata in un budello di bovino e stagionata per un minimo di 60 giorni. Per finire ci sono inoltre la Cicciolata, il Prosciutto di Langhirano, la Spalla di San Secondo, il Fiocchetto e lo Strolghino. 



Brindisi e saluti finali

Basta parlare di cosa mangiare a Parma, è ora di domandarsi cosa bere? Il pensiero di lasciare tutto questo ben di Dio senza un adeguato accompagnamento non ci ha mai neppure sfiorato. La provincia parmense brilla in particolare per il suo Lambrusco. Questo nettare rosso scuro e dal sapore piacevolmente aspro, si produce pure nelle zone di Modena, Reggio Emilia e Mantova. 

Da queste parti c’è un Martire che si nomina più spesso a tavola che in Chiesa. Nella fattispecie si parla del Fontana di San Secondo. È un buon vino frizzante eccellente come abbinamento per i salumi. Dal color rubino passiamo al bianco cristallino e in particolare al Malvasia di Maiatico DOC. Provalo insieme ai primi piatti a base di pasta all’uovo. Il top però è con i tortelli alle erbette. 

Un altro prodotto viticolo a bacca bianca degno di nota è il Sauvignon DOC. Questo è perfetto con gli antipasti, le verdure oppure con i dessert. Puntiamo nuovamente sul rosso e chiudiamo con il Colli di Parma. Pastoso e intenso è ottimo con bolliti, arrosti, brasati o parmigiano ben stagionato.  

Come annunciato dal titolo, eccoci ai saluti. Stupito di quanti piatti tipici Parma possa vantare? Si sa che la sorpresa è l’emozione più breve, ma è pure l’anticamera di ciò che poi si ricorda di più. Restare a bocca aperta è un buon modo per cominciare quando si parla di cucina. Quindi buon appetito, il signore è servito! Invece della mancia, lasciaci un commento. 


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Davide Bert

Giornalista pubblicista prestato al copywriting, dalla carta stampata alle pagine web. Ho iniziato a scrivere perché me lo ha consigliato lo psicanalista come forma di terapia, e lo faccio per lavoro così posso anche pagargli la parcella.
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